Как можно назвать то, чем вы занимаетесь — историк кухни?

Конечно, формально никакой такой профессии, как вы понимаете, нет. Я часто говорю, что эту профессию выдумал для себя сам, что, в общем, справедливо. Я закончил МГИМО уже достаточно давно, ещё при СССР, отработал в ТАССе несколько лет, так что я журналист. Параллельно защитил кандидатскую диссертацию по истории, так что я ещё и историк. В 1990-е годы началась карьера в бизнесе, потом перешедшая постепенно в государственную службу. Так или иначе, где-то к концу 2000-х годов мы решили с женой вернуться к тому, во что не доиграли в молодости, — к истории кулинарии.

Жена всегда была хорошим кулинаром, но жизнь позволила как-то сосредоточиться на этом больше, и сначала она выпустила книгу своих рецептов. А потом и возник интерес к истории нашей кухни. Как вы понимаете, всё это, включая Похлёбкина, представляет из себя такой конгломерат сказок, выдумок, баек, в котором действительно трудно разобраться: где правда, а где — выдумка. Вот, собственно, именно с этими чувствами мы и начали работу над своей первой исторической книгой “Непридуманная история русской кухни”, которая вышла в 2011 году в издательстве “Corpus” у Вари Горностаевой. С тех пор выпущено уже около десятка книг, где-то индивидуальных, где-то в соавторстве с другими коллегами. Так что когда меня спрашивают “а где учат на историка кухни?”, я честно и откровенно говорю: в МГИМО, потому что так же, как наш известный историк кухни Вильям Васильевич Похлёбкин, я тоже закончил этот институт. Что-то, видимо, там есть подталкивающее его выпускников к этой теме.

Переходя к кухне, хотел спросить вот что. Когда думаешь о том, что такое русская кухня, и когда заходит разговор о русской кухне, не научный, а бытовой, то в первую очередь представляется новогодний стол с этими всеми мандаринами, оливье и прочими. И отсюда вопрос: насколько это, во-первых, действительно показывает, что такое русская кухня, а во-вторых, откуда это взялось? И какой новогодний стол был 50 или 200, 1000 лет назад?

Сразу могу сказать, что новогодний стол 200, 300 и 500 лет назад был достаточно скромный, потому что основным праздником в зимнем календаре было Рождество. Естественно, мы сталкиваемся здесь с глупой ситуацией, когда в результате переноса дат в первые годы Советской власти всё поменялось. Раньше было логично: сначала Рождественский пост, потом 25 декабря Рождество, все разговляются, празднуют, потом Новый год, святки и т. д. Сегодня, конечно, как-то это всё странно. Сначала у нас Новый год, который, вроде, теперь постный, а разговляться нужно только уже после него, через несколько дней. Поэтому, конечно, когда мы говорим о старом праздничном столе, мы имеем в виду именно стол Рождества, и в нём действительно было множество любопытных, интересных блюд. На нём-то, пожалуй, и видно, как эволюционировала русская жизнь.  

Если мы откроем, к примеру, “Домострой”, то на рождественском столе встретим всё что душе угодно. Прежде всего, конечно, мясо. Понятно, что после долгого поста хочется не рыбу есть, а всё-таки что-то более существенное. Поэтому там и буженина, и окорока, и студень, даже упоминаются “губы лошьи” (лосиные). Конечно, гуси, дичь разнообразная, в ту эпоху она преобладала на столе. Напомню, что “Домострой” — это 1550-е годы, правление Ивана Грозного.   

После Смутного времени русская кухня получила мощный заряд иностранной культуры, а уж в начале XVIII века мы встречаем Новый год совершенно по-другому. Петровские времена — это приход новых и более интересных блюд: здесь уже и колбасы, сосиски (тогда  это называется "социска"), изящные десерты.  

Но кухня эволюционирует, и если мы смотрим уже на начало, скажем, XIX века, то новогодний стол  — это, конечно, рождественский гусь, как это называлось тогда. Хотя под словом “гусь” подразумевалась самая разнообразная птица, это могла быть и утка, и дрофа, и рябчики. Смысл в том, что жареная птица превратилась в символ Нового года и Рождества для огромного количества семей. В конце XIX века мы даже в газетах встречаем указания на то, что Николаевская железная дорога (из Петербурга в Москву) специально останавливала проезд пассажирских поездов, чтобы пропустить поезда с рождественскими гусями, которые шли с Урала, Сибири в Санкт-Петербург. Вы представляете, сколько сотен тысяч тушек этой птицы шло в столицу на Рождество!

Это то, что мог себе позволить каждый человек? Или речь про какие-то более состоятельные семьи?

Нет, это была вполне приемлемая вещь для любой семьи, если не брать совсем уж обездоленных людей. Всё-таки на Рождество и Новый год все как-то готовятся. Понятно, что люди откладывают деньги заранее, даже не самые богатые стараются приготовить что-то на новогодний стол.

Между прочим, это как раз и ответ на вопрос: насколько вообще новогодний стол может считаться показателем, неким свидетельством развития кухни. Условно говоря, не кривое ли это зеркало, отражающее нашу действительность. И тут, конечно, нужно сказать, что это такое же зеркало, как и многие книги, начиная с того самого “Домостроя”, который содержит там более 100 названий блюд или продуктов. Конечно, это не повседневное питание большинства населения страны. Это описание достаточно обеспеченного дома, в котором живёт большая семья, которая имеет запасы и заготовки. Ведь тогда магазинов, вы понимаете, не было, и уж в погребе на полгода еды точно должно было храниться на всю эту семью со слугами. Поэтому правильнее было бы говорить, что это русская кухня для пяти процентов населения страны. Точно так же и наша замечательная “Книга о вкусной и здоровой пище”. Вряд ли у кого-то повернётся язык сказать, что рецептами из неё пользовались обычные люди где-нибудь в Нижневартовске, Ростове, Краснодаре или в Вильнюсе. Это тоже была красивая сказка. Я часто сравниваю её с сегодняшними глянцевыми журналами, где девчонки разглядывают Ferrari, private jet, роскошные рестораны и наряды. Вот примерно с теми же чувствами домохозяйки листали в 1950-е годы эти красивые картинки в “Книге о вкусной здоровой пище”. Вот и наша новогодняя праздничная кухня — это, собственно, аналогичный пример, когда люди действительно пытаются устроить для себя праздник, который удаётся лишь несколько раз в год. Откладывая деньги на продукты, они стараются как-то воплотить эту сказку хотя бы на несколько часов за своим столом.

А в какой момент рождественский гусь и “лошьи губы” превращаются в мандарины, шампанское и селёдку под шубой?

Тут вопрос с двойным дном. Если мы говорим о мандаринах и шампанском, то конечно, они появляются за нашим новогодним и рождественским столом ещё в XIX веке. Шампанское, собственно, ещё после наполеоновских войн стало любимым напитком российской обеспеченной публики. Причём это, конечно, далеко не только офицерство да дворянство, но и купечество, да и обеспеченное мещанство бутылочку шампанского на праздник тоже запасало. Мандарины тоже уже со второй половины XIX века — вполне знакомая, по крайней мере, столичной публике вещь. И конечно, они появляются за нашим рождественским столом, о них пишет уже, скажем, наш известный повар-кулинар Герасим Степанов в 1840-х годах. Но, очевидно, вы имеете в виду всё-таки признаки уже советского новогоднего стола, который сохранил многие продукты, но во многом перепрочёл их по-новому. Плохо или хорошо это получилось — отдельный вопрос, ответ на который очень индивидуален.

Начнём с того, что само Рождество после революции превратилось в достаточно странный праздник. С одной стороны, его никто не запрещал — если мы откроем официально изданный календарь 1923-го года, то пожалуйста — Рождество в календаре указано, никаких претензий со стороны цензуры к этому нет. А с другой стороны, скажем так, власть на это смотрела, скрипя зубами. Эта странная позиция продолжалась фактически до середины 30-х годов, и лишь в 1936 году происходит перелом, когда советская власть решает, что в общем-то Новый год — хороший праздник, его можно наполнить новым содержанием, во многом идеологическим. На ёлку, естественно, вешать не ангелочков и какие-нибудь шарики, а красноармейцев, полярников и аэропланы. А в 1937 году праздничные ёлки устанавливаются уже на главных площадях Москвы. Очень к месту приходит здесь и воспоминание о том, что, оказывается, Ленин тоже отмечал Новый год с детьми. Вероятно, Рождество всё-таки отмечал, но переиначили в Новый год. 

И тут как нельзя к месту пришлись многие новые продукты, которые возникают в результате создания новой советской кухни усилиями Анастаса Микояна, наркома пищевой промышленности. Это, конечно же, “Советское шампанское”, которое в середине 30-х годов начинают выпускать совершенно новым способом. И теперь не только какие-нибудь графья да биржевые маклеры могли этим шампанским радоваться, но и простой советский учитель или рабочий мог купить его. Ну, это в идеальном образе советской пропаганды, конечно. На самом деле я не думаю, что рабочий сильно желал в 1937 или 1938 году покупать шампанское по цене двух бутылок водки. Тем не менее, это был такой хороший, правильный с точки зрения советской власти образ. 

Весьма к месту пришлись и другие советские продукты — майонез, например. В России его делали по крайней мере с начала XIX века, руками сбивая растительное масло, яичный желток, горчицу и уксус. А вот выпуск промышленного майонеза, налаженный Микояном, во многом изменил вкусы: новые салаты и закуски, которые оказались на новогоднем столе имели мало общего с дореволюционным опытом. С выпуском этого майонеза совпало и начало производства советских рыбных консервов. Полина Жемчужина, назначенная наркомом рыбной промышленности, полностью перестраивает отрасли и начинает выпуск тех самых консервов, которые мы сегодня знаем: сайра, горбуша, лосось в собственном соку  — всё это оттуда, из той эпохи. Эти консервы прекрасно ложились в тему новых советских салатов с майонезом. В эту же нишу легла и новая версия старого оливье, которую придумал Григорий Ермилин, шеф-повар открывшейся тогда же гостиницы “Москва”. Он перерабатывает старинный рецепт оливье с рябчиками, ланспиком (застывшим и порезанным на кубики бульоном), икрой и раковыми шейками в новый советский салат. В 1939 году он ещё называется “Салат из дичи”, но скоро обретёт своё пролетарское имя — “Салат столичный”. В нём вместо рябчика появляется индейка, а потом и вовсе курица, вместо ланспика — советский майонез, вместо раковых шеек — отварная морковка. Этот оливье оказался гениальной находкой, которая определила развитие кухни на многие-многие десятилетия.

Так что классический советский новогодний стол складывается именно в конце 1930-х годов, такой стандарт праздничного стола. Естественно, в нём присутствуют и какие-то старые дореволюционные блюда: холодец (ну, как без него можно на новогоднем столе), селёдка с луком, жареная птица (чаще курица), соленья, капустка, огурчики — всё то, что в России знали столетиями.

Если говорить про эти атрибуты новогоднего стола (вроде мандаринов, оливье и шампанского), то возникает ощущение, что это попытка как раз уйти из-за советского стола в какое-то другое пространство, туда, где растут мандарины, там, где льётся шампанское, а салаты называются на французский манер. Насколько это справедливое ощущение?

Ощущение это, конечно, верное, но далеко не исключительно советское. Любой праздничный стол, не только в России, а у любых народов — некий апофеоз, который должен стоять выше повседневного питания. И 500 лет назад даже самый бедный крестьянин всё равно откладывал копеечку на праздник, чтобы что-то приготовить, купить кусочек мяса, пряником порадовать детей, бражки слегка наварить. Это нормальная ситуация, когда у человека должен быть хоть небольшой, но праздник.

В советские времена всё это отягощалось ещё хроническим дефицитом большую часть истории, поэтому многие вещи приходилось сочинять, скажем так, из подножных продуктов. Многие продукты приходилось закупать за несколько месяцев. Я помню, что мама ещё с осени в холодильнике откладывала несколько баночек майонеза на Новый год. А где-то в глубине морозилки на праздник была припрятана венгерская курица. Попытка уйти от текущих проблем, немножко забыться в ходе такого праздничного застолья — это вещь далеко не только советская. Это нормальная ситуация для любой социальной психологии. 

Вы говорили про сословное деление в дореволюционной России, а в советское время отличалась ли кухня у разных сословий, социальных групп, назовём их так?

Конечно, кухонь в дореволюционной России было гораздо больше, даже если мы отвлечёмся от географических, так сказать, вариантов (понятно, что кухня Ярославля сильно отличалась от кухни Ростова-на-Дону). Но даже крупных социальных групп, которые имели свою кухню, тоже немало: дворянство, крестьянство, купечество. Но кроме этого, скажем, кухня раскольников — тоже огромный пласт порядка 10–12 миллионов человек. 

Но парадокс в том, что и идея о единой советской кухне была тоже — как коммунизм — где-то на горизонте. А в реальности кухни различных социальных групп сильно различались. Помните, в фильме “17 мгновений весны” Штирлиц едет с каким-то немецким генералом в поезде, достает бутылочку коньяка и говорит: “Коньяка у вас, наверное, нет”. А то отвечает: “У меня есть коньяк”. “Но тогда у вас нет салями”, — говорит Штирлиц. “У меня есть салями”, — замечает военный. — “Тогда, значит, мы питаемся с вами из одной кормушки”. Вот это как раз то самое. Это тоже сословная вещь, которая списана была Юлианом Семёновым, конечно, не с гитлеровской Германии, а с советской действительности. 

При СССР, заглянув в холодильник, можно было безошибочно понять, где человек работает и чем занимается, его социальный статус. Одно дело — это просто рабочие на промышленном предприятии, другое дело — это рабочие на ЗИЛе, где уже свои нормы. А закрытые города уже совершенно по-другому снабжались. Не говоря уже о вершине этой пирамиды — советской номенклатуре, которая пользовалась так называемой “системой лечебного питания”. Собственно, и новогодний стол тоже отличался соответствующим образом: где-то просто жареная курица и какая-нибудь квашеная капуста, порезанная любительская колбаска; где-то — и балык, и гусь, и запечённый окорок. А где-то и вовсе поросёнок, которого, как вы понимаете, не в универсаме на углу приобрели. Всё это определялось не столько достатком, а скорее местом человека в социальной иерархии. 

В последнее время всё чаще говорят про русскую культуру как имперскую и колониальную. Культуре в целом естественно поглощать какие-то другие культуры, переваривать их в себе, особенно в больших империях, городах. Но в отношении русской кухни, насколько её действительно можно назвать имперской? 

Кухня большой империи естественным образом будет отличаться от кухни небольшого мононационального государства. В качестве примера здесь можно взять не только Российскую империю или Советский Союз, но и Австро-Венгерскую империю, где тоже венгерский гуляш стал традиционным блюдом в Вене. Но тут есть, конечно, одна тонкость. Мы говорим о том, что нет никакой единой русской кухни — это такой же миф, как единая итальянская кухня или единая французская кухня. Понятно, что даже итальянская кухня — это конгломерат замечательных кухонных привычек десятков регионов, исторических мест. Где кухня Сицилии отличается от кухни Тосканы точно так же, как кухня Архангельска от кухни Краснодара. Поэтому глупо говорить в этом смысле о какой-то единой кухне как в Российской империи, в Советском Союзе, так и в сегодняшней России. 

Имперскость тем не менее оставила свой след, но я бы сказал, что это уже больше касается кухонь столиц. То есть кухня Москвы, Санкт-Петербурга — да, сюда приходили лучшие блюда со всей страны, со всех народов. И тут-то они, собственно, создавали тот замечательный микс, который и привёл к появлению той самой великой русской кулинарии конца XIX века. Именно через столицу эти блюда, пришедшие из каких-то одних окраин империи, и распространялись дальше по другим регионам страны. 

Но русская кухня всегда была открыта к разнообразному иностранному влиянию. Не обязательно французскому, которое набило оскомину, стало таким общим местом, но и к кухням других народов — и среднеазиатских, и кавказских, и скандинавских, и балтийских. В советские времена, конечно, ситуация изменилась: попытка создания этой единой советской кухни соревновалась ещё и с интернационализмом, который действительно наложил свой отпечаток на многие аспекты культурной политики. Это наблюдалось, скажем, в том, что в первую очередь внимание обращено было на культуру окружающих народов не Центральной России, а окраин империи. Кстати говоря, интересная иллюстрация этого заключается в том, что после войны, в 1950-х годах, начинают выходить книги о национальных кухнях народов Советского Союза. Появляются сборники рецептов туркменской, армянской, белорусской и других кухонь. И похоже, что в какой-то момент власти задумываются: “Ну ладно, а где же русская кухня?” И вот только в 1962 году в Советском Союзе выходит книга, на обложке которой впервые появляется название “Русская кухня”. 

Впрочем, взаимодействие национальных кулинарных привычек — не всегда решение власти. И, скажем, военная эвакуация миллионов жителей Центральной России в Ташкент, Самарканд, Алма-Ату привела к тому, что местные блюда стали частью стола миллионов русских людей. И после войны, вернувшиеся в свои квартиры, они на праздники, может быть, даже с каким-то приятным ностальгическим чувством готовили тот самый плов, которым их угощали где-нибудь на площади в Ташкенте. Так что имперскость — это не всегда понятие, связанное с каким-то подавлением, репрессиями. Ещё и вполне нормальное культурное взаимодействие народов, которое складывается независимо от политического режима.

Тут мы уже вплотную подошли к вопросу: что такое русская кухня вообще? Как её можно определить? И где провести границы?

Смотрите, есть обывательское понятие русской кухни, как и вообще любой национальной кухни, которое чаще всего связывается с блюдами и рецептами: каша, пироги, щи и так далее. Каждый добавит от себя ещё много чего, но в целом это будет некий набор блюд, которые, в его представлении, олицетворяет эта кухня. Однако очевидно, что это очень грубое представление о национальной гастрономии. Вот почему специалисты выработали для себя более точный подход. Он состоит из трёх слоёв.

Первое — основание любой национальной кухни — это продукты, которые выращиваются, собираются на территории. Но, как вы понимаете, для большинства кухонь весьма проблематично найти какие-то специфические продукты, которые есть только здесь, а нигде больше не встречаются. В русской кухне, конечно же, есть множество продуктов, которые вроде бы олицетворяют её сущность — репа, капуста, огурцы. Но понятно, что это точно такая же репа растёт и в других странах — и в Китае, и во Франции. И в этом смысле чего-то такого уж очень специфического найти здесь сложно.

Вторая часть этой пирамиды — это уже так называемые гастрономические продукты. То есть не то, что растёт, а то, что уже подверглось некоторой технологической обработке. Это ещё не готовое блюдо, которое ставит перед вами повар на стол, но уже такие заготовки. И вот здесь как раз национальный характер проявляется гораздо ярче. Здесь мы уже соединяем не только национальные продукты, но и национальные технологии. В России это, например, квашение, мочение, соление — его называют по-разному, хотя, по сути дела, всё это — описание примерно одного и того же процесса молочнокислого брожения. Не надо думать, что это лишь капуста и огурцы. Этот же процесс характерен для сметаны и кваса. Даже наш ржаной хлеб, если он правильно сделан на закваске, вы его разломите, понюхаете, он будет иметь немного уксусный, бродильный запах. При этом, нужно понимать, что вот это молочнокислое брожение, принятое в русской и, шире, восточнославянской кухне отличается от европейской. Та же капуста квашеная наша и немецкая — вроде бы и похожи, а немножко отличаются.

И наконец, вершина этой пирамиды — уже непосредственно готовые блюда. Здесь к продуктам и технологиям добавляется ещё и национальное умение повара, то есть навыки приготовления, подачи, которые он впитал от бабушки, дедушки, мамы, папы, старших товарищей. Некая историческая память, вкус, который у него должен присутствовать. Это проявляется, конечно, тоже в массе мелких деталей. У нас в исторической кухне мало каких-то жареных на огне блюд, кроме уже таких крупных цельнокусковых, как, например, жареный гусь, жареный поросёнок. А вот чего-то более мелкого — мало, а в европейской кухне присутствует гораздо чаще. Это и вопрос подачи, когда, к примеру, селёдка режется кусочками, а осетрина — пластами. Когда присутствуют такие наши специфические соусы, как хрен со сметаной.

Но есть ещё и культурная надстройка над русской кухней — как было организовано застолье. А ведь традиционно-историческое застолье — это же ведь такой гротескный опыт повторения всех социальных отношений, которые были в обществе. Посмотрите на свадьбу крестьянскую, деревенскую, на рассаживание по старшинству, по важности этих гостей, наливание рюмок, угощение. Какая-нибудь обязательная на свадьбе подача барана, когда жених должен вырезать из него почки, разрезать на десятки маленьких частей и каждому гостю с почтением поднести. Не повторение ли это жизни — того, как все социальные отношения в той России были построены!

Конечно же, застольные порядки, когда глава семьи, пока он не попробует щи из горшка, не разрешает к ним прикасаться. А если ребёнок из щей вытащит кусок мяса, так он ещё и ложкой по лбу получит, чтобы знал своё место и даже не пытался нарушать веками установленный дедовский порядок. 

А ответы на вопросы "чей борщ?" и об эволюции русской кухни вы сможете найти в наших Boosty и Patreon.